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香港食肆多,但咩類型最搵錢?
12-4-2019

第一類莫過於麵食,近年「譚仔文化」盛行,不少人都成為粉麵常客。其實何至近年,一直以來的牛雜粉麵、車仔麵、拉麵等,何嘗不是我們的日常餐單之一?


從做生意的角度來看,麵店餐單不多、烹調時間短、用餐時間短、翻檯率高、食物浪費損耗少等,以上因素都可將Profit Margin推高,賺錢亦比較容易;當中以日式拉麵店最好賺,客人檯面積少(夠放一碗麵就夠了),增加店內坐位,一個坐位就是一份利潤。飯市時坐到逼一逼,市價一碗麵賣八十到一百元,與中式食肆炒碟小菜接近,但烹調時間就短得多,客人用餐在半小時內,每小時可翻檯兩三轉。開拉麵店最重要是做好湯底,只要解決這個難關,煮麵就是公式化的程序。


由於食材平均佔總成本三成,對於傳統食肆的東主而言,需要準確預計各種落單菜式的生意額,估錯就會蝕到入肉;因為食物加工及烹調後如果不能賣出,很快就要拋棄變成浪費,但若全部「即叫即做」,就會增加烹調時間,翻檯次數及利潤都會下跌。拉麵店就沒有這個煩惱,因為菜單一眼睇晒,麵是有Order才放進熱水,不似白飯要預先煮定,日式叉燒可以冷藏,就算某天生意額不似預期,也不會造成食物浪費。


第二類是火鍋店︰客戶自己「烚下烚下」,節省不少員工,但賣價卻貴過有人煮埋俾你食,減低了開支同時又增加收入,真係幾爽!以「一品雞煲火鍋」為例,近期搞上市將招股書申請版放上聯交所網站,顯示於二零一一年在荃灣開業後,七年就達到上市要求,認真令人羨慕;2016至2018年收入分別為1.46億、1.65億及1.74億元,盈利為3077、2654及2973萬元(未扣除上市申請開支),每間分店每月平均賺三十多萬。


火鍋較酒樓好賺的原因,主要是成本Formula。當你在雞煲幫襯100元,其中食物成本28.4元、員工22.3元、租金16.1元、其他開支16.1元,最後落袋17.1元;而比較起酒樓業務,如富臨集團(1443.HK),已算是比較賺錢的酒樓經營者,幫襯100元的食物成本29.3元、員工33.3元、租金19.1元、其他17.8元,最後落袋唔夠1元。


在以上的比較中,雞煲火鍋取勝在員工成本,因為一部分食物來自荃灣工廈的中央製造廠,三名僱員就搞掂;第二部分,烹調程序由客人自己搞,每分店員工平均只有17人,就可搞掂每晚280位客人;第三部份,雖然雞煲只做晚市,但每位顧客平均消費238元,較酒樓平均100元高出一倍,翻檯率為1.5至2,總營業額與酒樓接近,但工資時間就短一半。


邊度開火鍋店較好?根據雞煲的往績,最差是銅鑼灣,租貴但食品定價不能mark高,收支平衡要九個月,回本期要4.7年,Net Profit Margin只有4%;而其他分店收支平衡只要兩三個月到半年,回本期一至兩年。


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